Ingredientes (para 4 personas):

1 lenguado de 1kg. aprox. / 18cl. de fumet de pescado / 1 cucharadita de pimienta verde / 1 escalonia picada / 1 cucharadita de café de Colombia / 2 yemas de huevo / 3 cucharadas de agua / 1 aguacate de 200gr. aprox. / sal y pimienta.

Elaboración

1) Desbarbar, escamar y vaciar el lenguado

2) Esparcir la escalonia picada en el fondo de la fuente de hornear, disponer el lenguado encima, sazonar de sal y pimienta y bañar con el fumet de pescado.

3) Cubrir la fuente con papel de aluminio e introducirla en el horno a 220ºC unos 20 minutos. Rociar a menudo el pescado con su jugo en el transcurso de la cocción.

4) Retirar el lenguado de la fuente, pasar el jugo del braseado (2,3) por el colador chino, agregar la pimienta verde y el café natural; hacer hervir y reducir a las 2/3 partes de su volumen.

5) Mientras tanto, quitarle la piel al  pescado, desprender y levantar los filetes. Conservar al calor.

6) Echar en un bol o ensaladera las yemas de huevo y el agua fría y batir hasta que la mezcla aumente de volumen y se torne espumosa.

7) Verter ésta última preparación, sin dejar de batirla, en la infusión de pimienta verde y café hervido (4).

8) Cortar láminas de aguacates y disponerlas en platos previamente calentados. Sobre éstas colocamos los lomos de lenguado y salseamos.