Elaboración:
Ensalada
Lechugas variadas
Queso idiazábal
Espárragos trigueros

Cigalas
Pelamos las cigalas y las cortamos por la mitad, dejándolas unidas por la cola y la cabeza, y las salteamos a fuego fuerte.

Aceite de albahaca, trufa y café
Hacemos un aceite de albahaca, mezclándolo después con 200gr. de jugo de trufa reducido con 100gr. de café y con 50gr. de vinagre de Módena. Emulsionamos la vinagreta.

Acabado del plato
Montamos la ensalada en un molde redondo, bañándola con un aceite de albahaca.

Colocamos las cigalas alrededor de la ensalada y le añadimos el aceite en hilo alrededor del plato.

Agregamos hongos y trufa picaditos espolvoreados por el plato.

La salsa la pondremos alrededor y todo el postre lo espolvoreamos con cacao y un poquito de café en polvo.

1 pollo / aceite de oliva / 2 cebollas / 4 ajos / 1 zanahoria / pimienta y sal / vino blando / bandeira / 2 copas de licor de café / café de Colombia clarito de puchero / naranja escarchada

Elaboración:

Se coge el pollo, después de limpio, y se pone en una cazuela con aceite de oliva y un trocito de tocinito de jamón para darle sabor. Se dora bien el pollo por ambos lados y se pone cebolla abundante, 4 ajitos y unas rodajas de zanahoria.

Se añaden unos granitos de pimienta y sal al gusto y, cuando está doradita la cebolla sin llegar a quemarse, se le pone un chorrito de vino blanco, un poquito de bandeira, 2 copas de licor de café y unos vasitos de café clarito de puchero.

Cuando está hecho se saca, se trocea y se pasa la salsa por un pasador. Se sirve cubierto con su salsa y los gajos de naranja escarchada alrededor.

Elaboración:
Cortar la verdura en juliana y poner a sudar. Una vez hecha la verdura, añadir el gallo, (es importante salarlo previamente) y diluir la manteca frotándola en el exterior. Luego se salpica la sal, sin echar más que la que quede pegada, para, a continuación, rociar con el vino y el licor de café. Poner al horno hasta que pinche el tenedor en la pechuga.

Una vez cocido, o asado, pasar la verdura por el chino y, con todo terminado, flambear al gusto con el licor de café.

Como guarnición, se puede acompañar con un puré o salsa de champiñón o setas.

1 cola de rape de 1kg. / 3 cucharadas soperas de aceite de oliva / sal

Salsa
75gr. de mantequilla / 1 cuchara sopera de fécula de arroz (o maicena) / 250 dl. de leche / 1 cuchara de postre de concentrado de café de Colombia (o extracto)

Decoración
1 patata / hierba de canónigo (o milamores)

Elaboración:

Sacar la raspa central del rape, cortar en medallones de de 2cm. de espesor. En una sartén con el aceite de oliva, una vez caliente, pasar los medallones hasta su punto de cocción (unos 3 minutos por cada lado). Salar, pimentar y guardar caliente.

Salsa

En un cazo fondo espeso, poner la mantequilla y la fécula de arroz (o maicena) para hacer una roux o base para una bechamel. Añadir la leche poco a poco hasta obtener una bechamel ligeramente espesa.

Salar y darlo vueltas de molinillo de pimienta gris. Tiene que ser un poco picante. Al último momento, sin dejar de remover, añadir el extracto o concentrado de café.

Montaje
En el centro, colocar los medallones. Cubrir con la bechamel al café.

Decoración
Rodear los medallones de cintas de patata frita y hierba canónigo (o milamores).

500gr. de lubina sin espina / 300gr. de espinacas / 600gr. de hojaldre / 50gr. de semillas de amapola / 4 sobres de café soluble / ¼ l. bisquer de marisco / 12 cucharadas de puré de apio.

Elaboración:

Cortar el pescado en porciones de 20gr., sazonarlo y colocarlo sobre éste una cucharada de espinacas rehogadas. Cubrir con el hojaldre estirado a 4mm. de grosor. Espolvorear las semillas y el café soluble sobre las espinacas.

Hornear a 160ºC durante 20 minutos.

Acompañar con el puré de apio y el bísquet de marisco bien caliente.