FASCINACIÓN O DESENGAÑO CON TU CAFÉ, CAFÉ MOLIDO 2.0

“El objetivo de la molienda es que nos permita liberar los solubles buenos del grano de café, por lo que necesitamos que el agua acceda a las células interiores.”

La transformación más importante que va a sufrir el café en grano es pasar de grano a molido. ¿Por qué?

El punto de molido va a determinar la cantidad de aromas que vamos a extractar y por lo tanto, la cantidad de sensaciones que vamos a tener en la boca al probar un café. En definitiva: el sabor del café y no hay nada que nos guste más. Ahora vayamos a la parte más teórica que como sabéis, nos encanta que seáis los más listos de la clase.

¿Qué implica un punto de molido u otro? Café y sabor

Pongamos un ejemplo extremo para el método de café espresso: si ponemos granos de café enteros y les hacemos pasar agua caliente, pasan varias cosas: el agua pasa muy rápido…no se lleva nada de los solubles buenos del café, teniendo como consecuencia un “aguatxirri” que no le gusta a nadie (y con razón).

Visualiza un grano de café e imagina que se introduce en el agua. El agua solo podría estar en contacto con las células de la superficie del grano ¿verdad? No penetraría en su interior.

El objetivo de café molido es que nos permita liberar los solubles buenos del grano de café por lo que necesitamos que el agua acceda a las células interiores.

Podemos aumentar la cantidad de células a las que puede acceder el agua rompiendo el grano de café en trozos más pequeños. A medida que las piezas se vuelven más pequeñas, la cantidad total de células con las que el agua puede entrar en contacto aumenta exponencialmente. El agua viaja más profundo entre cada partícula de café durante el tiempo de contacto.

No obstante, si el café está excesivamente molido el agua caliente tarda mucho en pasar por él, lo requema y saca también los solubles malos del café, obteniendo así un café sobre extraído. Ni tanto ni tan poco, buscamos el punto perfecto.

LA EXTRACCIÓN Y SU IMPORTANCIA EN EL CAFÉ

El punto de extracción, o porcentaje de café molido que pasa por agua, determina el perfil de sabor que tendrá la taza de café resultante. Con un valor en torno al 20% se obtiene el perfil de taza más equilibrado.

Este valor, y por tanto el sabor del café, se ve afectado por una serie de factores, uno de ellos es el punto de molido del café, que podrá ser más grueso o más fino, y otro el tiempo de contacto entre el café y el agua.

¿Y COMO INFLUYE EL PORCENTAJE EN EL SABOR DEL CAFÉ?

En el caso de trabajar con los valores ideales, en torno al 20% de extracción, tendremos un café dulce y aromático. Si el porcentaje de extracción es superior, por encima del 25%, tendremos un café sobre-extraído, lo que generará finalmente un café amargo y astringente. Os estamos compartiendo los secretos de BOU café, es la receta secreta que todo el mundo desea conocer así que atentos

Si por el contrario el porcentaje de extracción es inferior, con valores por debajo del 15%, tendremos un café sub-extraído, con un resultado final poco aromático y sin cuerpo.

¿PORQUÉ PARAR EN EL 20%?

Pero puedes pensar, “¿por qué parar en el 20% si queda mucho por extraer?”, nos puede invadir el espíritu de “mejor que sobre, que no que falte”, pero hay que evitar sobre- extraer el café. Esto se debe a que el café tiene un 20% de solubles buenos, un 10% de solubles malos, con un sabor horrible, y otro 70% de sustancias no solubles.

Así pues, al llevar a cabo la extracción del café, primero se extraen los ácidos, la cafeína, los lípidos, las grasas y las melanoidinas, pero si seguimos, extraemos los “solubles malos” arruinando así nuestro café y evidentemente eso no es lo que queremos.

¿CÓMO LO CONSERVAMOS?Buena pregunta y fácil de contestar, solamente tienes que mantener a raya los villanos silenciosos del café que son: el calor, la humedad y el aire. Una pincelada más, el café no se conserva en la nevera jamás de los jamases, no hay nada con más humedad que la nevera, y con esto ponemos fin a esta eterna duda

REPASO FINAL ANTES DEL EXAMEN

1. Lo importante que es la molienda

Ya sabemos porque es importante conseguir una molienda homogénea, con partículas de igual tamaño. Si la molienda no es homogénea hará que unas partículas de café sean sobre extraídas y otra sub extraídas.

2. Mantén limpio tu molino

La limpieza pobre se nota en la taza. NO TE OLVIDES de la tolva. Los aceites del café si no se limpian, pasarán un sabor a rancio.

3. Ajusta el punto de molido

Las condiciones atmosféricas afectan el punto final de molido y si éstas son cambiantes, debe ser ajustado para asegurar ese punto con el que consigues la taza de café que a ti te gusta.

4. ¡Experimenta!

Trabajar el grano desde su compra, su molido, el filtrado o infusionado… hasta la taza, es un trayecto de descubrimiento y disfrute.

Y llegados a este punto, nos toca hacer la parte que menos nos gusta, despedirnos. Antes de nada queremos anunciaros algo… Se acercan las fiestas y las comidas copiosas así que queremos hacerte un regalo anticipado y adelantarte que el mes que viene os compartiremos una receta deliciosa y dulce para terminar vuestras comidas por todo lo alto, que el tiramisú está bien, pero no es el único postre que se puede hacer con café y te lo vamos a demostrar.  Y hablando de regalos… ¿tenéis ya el vuestro? Hemos tocado un tema agobiante ¿verdad? Cada año lo mismo… ya no sabes qué regalar, tranquilos aquí estamos nosotros para ello. Como estamos en vísperas de entrar en las fechas de amor y familia os desvelamos otro secreto… en la página web de Coffee Life encontraréis el mejor regalo para estas navidades, packs súper originales listos para ser regalados con todo lo que necesitáis para degustar el mejor café y los tenemos adaptados a todos los presupuestos, así que lo sentimos pero no hay excusas que valgan. Seguro que es un regalo que nunca has hecho y que no se espera.

Nos despedimos de vosotros hasta el próximo post, donde compartiremos con vosotros la tan deliciosa y esperada receta especial para sorprender a todos tus invitados, pero antes os recordamos que podéis seguirnos en las redes sociales para estar al día de tips y consejos súper importantes del café, ¡pero atención! Nuestros perfiles causan adicción a todos los amantes del café, ¿por qué será…?

En la formación de Barcelona han pasado este primer semestre del año 2017, 147 alumnos y en Madrid 57. Para que nuestros alumnos practiquen, los talleres son muy reducidos.

Nuestros alumnos y clientes nos han explicado éxitos como “he pasado de hacer 10 combinados al mes a 10 combinados a la semana” u otro alumno ”he doblado las ventas de cafés con leche por aplicar la técnica de la emulsión de la leche al estilo BOU”.

Estamos muy contentos que nuestros clientes consigan estos éxitos. ¡Esperamos que tú seas el siguiente!

Recordamos que está formación va dirigida exclusivamente a clientes BOU Café y que además del centro formación de Barcelona existen otros como en Madrid.

En breve podréis encontrar las nuevas fechas del siguiente semestre en este enlace de los Centros de Formación BOU.

Una Jornada donde hemos aprendido más sobre el café y donde hemos degustado las creaciones de nuestro Barista Sergio Miguel Ambrosio.

Os enviamos el enlace donde están disponibles las fechas del Programa de Formación de Barista Profesional en Madrid: http://cafesbou.com/index.php/es/formacionmdr

Para los que no habéis podido venir estamos a vuestra disposición en el teléfono 91 8752085.

Hoy nuestro equipo de Baristas BOU Café presenta la carta de cafés para la restauración. Un nuevo concepto de café como postre especialmente diseñado para los restaurantes.

La versatilidad de nuestro café encapsulado BOU permite elaboraciones como el Café whisky barrel con café encapsulado BOU Selecto o el Café coconut cream con el café encapsulado BOU creativo.

¡Estáis todos invitados a la degustación!

Puedes consultar nuestro Programa y las fechas de Barcelona en http://cafesbou.com/index.php/es/formacionbcn

Nuestro Programa de Formación de Barista Profesional es impartido en Barcelona por Pere Montserrat, Barista de BOU Café. Poseedor del título de barista otorgado por la Speciality Coffee Association of Europe y ganador del 1er Campeonato Mediterráneo de Baristas.