- Ensalada verde con faisán ahumado y nueces caramelizadas a la vinagreta de café

- Medallones de rape con bechamel de café

Ingredientes para la ensalada verde (para 6 personas):

• 1 escarola
• 2 peras (que no estén demasiado maduras)
• 2 aguacates
• 1 tomate pelado y cortado en daditos sin semillas
• Unas cebollas y hierbas de la estación
• 150 gr. de nueces espolvoreadas de café soluble y azúcar glas tostadas al horno suave hasta que estén caramelizadas
• 400 gr. de pechuga de faisán ahumado cortado en lonchas finas

Para la vinagreta de café

• ½ dl. de café de Colombia concentrado
• ½ dl. de vinagre de Módena
• 1 dl. de aceite de nueces
• Sal y pimienta recién molida

Elaboración:

Para hacer la vinagreta, mezclar sus ingredientes en un bol con una varilla. Reservar.

Colocar estéticamente la ensalada sobre los platos: escarolas, aguacates, rebanadas de pera con su piel, cebolletas picadas y las hierbas y los dados de tomate pelados. Aliñar con la vinagreta de café.

Colocar las lonchas de faisán y espolvorear con las nueces caramelizadas.

Ingredientes para elaborar el rape (para 4 personas):

• 1 cola de rape de 1 Kg.
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta gris

Salsa

• 75 gr. de mantequilla
• 1 cuchara sopera de fécula de arroz (o maizena)
• 250 dl. de leche
• 1 cucharada de postre de concentrado de café

Decoración

• 1 patata
• Hierba de canónigo (o milamores)

Elaboración:

Sacar el hueso central del rape, cortar en medallones de 2 cm. de espesor.

En una sartén con aceite de oliva, una vez caliente, pasar los medallones hasta su punto de cocción (unos 3 minutos por cada lado). Salar, pimentar y guardar caliente.

Salsa

En un cazo de fondo espeso, poner la mantequilla y la fécula de arroz (o maizena) para hacer un roux o base para una bechamel. Añadir la leche poco a poco hasta obtener una bechamel ligeramente espesa.

Salar y darlo vueltas de molinillo de pimienta gris. Tiene que ser un poco relevé de picante. Al último momento, sin dejar de remover, añadir el extracto o concentrado de café.

Montaje

En el centro, colocar los medallones. Napar con la bechamel al café.

Decoración

Rodear los medallones de cintas de patata frita y hierba canónigo (o milamores).

- Ensalada de verduras con langostinos, foie y vinagreta de café

- Milhojas de cordero con patatas y calabacín al aroma de café

Para elaborar el primer plato (para 4 personas) necesitamos los siguientes ingredientes:

• 40 gr. de coliflor en láminas
• 40 gr. de brócoli
• 40 gr. de puerros jóvenes
• 40 gr. de zanahoria laminada
• Perejil picado
• 1 diente de ajo
• ½ chalota
• 1 alcachofa laminada
• 30 gr. de foie fresco
• 4 langostinos
• Sal y pimienta

Vinagre de café

• 500 gr. de agua
• 250 gr. de azúcar
• 16 gr. de café soluble
• 30 gr. de vinagre de Módena
• 30 gr. de vinagre de Jerez
• Aceite de oliva virgen

Elaboración de la ensalada:

Saltear con la chalota y un poco de aceite la coliflor, el brócoli, los puerros, las zanahorias y el perejil. En apenas ocho minutos estarán listas. Las alcachofas cortadas en láminas finísimas se fríen en abundante aceite.

Saltear los langostinos con un poco de ajo picado y antes de que se doren añadir las verduras que hemos salteado.

El foie fresco se hace a la plancha y se añade a la vinagreta de café.

Elaboración de la vinagreta:

Mezclar el agua con el azúcar y el café soluble y ponerlo a reducir hasta que adquiera una consistencia casi cremosa. Después mezclarlo con los vinagres y el aceite, dejándolo en maceración.

Montaje del plato:

Escurrir bien las verduras salteadas con los langostinos y ponerlos en la parte superior del plato, encima poner la lámina de foie.

Rodearlo con una pincelada de vinagre de café y adornarlo con las alcachofas fritas.

Para el segundo plato necesitamos los siguientes ingredientes para 4 personas:

• 1 pierna de cordero de ¼ kg.
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 puerros
• 2 dientes de ajo
• 4 patatas
• 2 calabacines
• 2 vasos de aceite
• 1 copa de coñac
• Sal y pimienta
• 4 cucharadas de café descafeinado

Elaboración cordero:

Deshuesamos la pierna y con los huesos y las verduras hacemos un jugo ligero, al cual le añadimos el café.

Ponemos a hacer la pierna al horno durante 8 minutos. Pelamos y cortamos las patatas en láminas finas, lo mismo que con el calabacín; hacemos unas rosas y las freímos.

Cortamos el cordero fino y ponemos una capa de patata y calabacín, otra de cordero y así hasta 3 capas.

Lo ponemos en el plato, le echamos un poco de jugo y lo adornamos al gusto.