500gr. de lubina sin espina / 300gr. de espinacas / 600gr. de hojaldre / 50gr. de semillas de amapola / 4 sobres de café soluble / ¼ l. bisquer de marisco / 12 cucharadas de puré de apio.

Elaboración:

Cortar el pescado en porciones de 20gr., sazonarlo y colocarlo sobre éste una cucharada de espinacas rehogadas. Cubrir con el hojaldre estirado a 4mm. de grosor. Espolvorear las semillas y el café soluble sobre las espinacas.

Hornear a 160ºC durante 20 minutos.

Acompañar con el puré de apio y el bísquet de marisco bien caliente.

4 costillas o 2 lomos de liebre / 1 zanahoria / 1 cebolla / 1 puerro / Laurel / Tomillo / Coñac / Vino tinto / Harina / Aceite / Sal / Pimienta

Para el puré

300 gr. de alubias rojas / 1 naranja / 1 trozo de limón / Membrillo / Manzana / Azúcar

Guarnición

Cebollitas / Patatitas / Zanahorias / Vainas / Chalota / Mantequilla / Sal

Salsa de Café

30 cl. de café de Colombia (líquido) muy concentrado / Unos granos de café de Colombia / 1 corteza de limón / Ciruelas pasas / Azúcar / Unas gotas de coñac

Elaboración

Salpimentar el costillar y dorar bien por ambos lados. Retirar, sacar los lomos con los huesos y elaborar la salsa. Al servir el plato, dorar los lomos en una sartén –que queden rosadas por dentro- y trinchar en escalopes.

Poner al fuego una cazuela con aceite y dorar bien los huesos; añadir la verdura cortada en mirepoix, laurel y tomillo. Rehogar y flamear con coñac. Echar un poco de vino tinto y reducir. Cubrir de agua o caldo y reducir de nuevo. Pasar por un chino y reducir un poco más. Volver a pasar por el fino o la estameña.

En el momento de servir, poner al fuego hasta que esté en su punto. Apartar sin que haya hervido y añadir una cucharada de la sangra de la liebre. Salpimentar. (La sangra ha de estar en el frigorífico y se debe sacar sólo en el moneto).

Puré de alubias

Poner las alubias en remojo de víspera. Poner al fuego una cazuela con agua y echar las alubias, una naranja, un trozo de limón, un trocito de membrillo, otro de manzana y azúcar. Dejar cocer, escurrir, pasar en puré mientras se le va añadiendo la parte del caldo de cocción que admitan.

Guarnición de verduras

Cocer los ingredientes en agua sazonada con sal. En un sauté con mantequilla, rehogar una chalota picada: incorporar las verduras torneadas y cocidas y rehogar.

Salsa de café

Poner en un sauté al fuego el café hecho junto con unos granos de café, una corteza de limón, las ciruelas y un poco de azúcar. Reducir hasta que quede una salsa ligada. Retirar, escurrir y probar el punto de azúcar. Si se quiere, añadir unas gotitas de coñac.

Presentación

En un lado del plato, se pone un poco del puré dulce de alubias y, junto a éste, un cordón de salsa de café; en otro lado, un bouquet de verduritas y los lomos de liebre, bañados con la salsa.

- Ensalada verde con faisán ahumado y nueces caramelizadas a la vinagreta de café

- Medallones de rape con bechamel de café

Ingredientes para la ensalada verde (para 6 personas):

• 1 escarola
• 2 peras (que no estén demasiado maduras)
• 2 aguacates
• 1 tomate pelado y cortado en daditos sin semillas
• Unas cebollas y hierbas de la estación
• 150 gr. de nueces espolvoreadas de café soluble y azúcar glas tostadas al horno suave hasta que estén caramelizadas
• 400 gr. de pechuga de faisán ahumado cortado en lonchas finas

Para la vinagreta de café

• ½ dl. de café de Colombia concentrado
• ½ dl. de vinagre de Módena
• 1 dl. de aceite de nueces
• Sal y pimienta recién molida

Elaboración:

Para hacer la vinagreta, mezclar sus ingredientes en un bol con una varilla. Reservar.

Colocar estéticamente la ensalada sobre los platos: escarolas, aguacates, rebanadas de pera con su piel, cebolletas picadas y las hierbas y los dados de tomate pelados. Aliñar con la vinagreta de café.

Colocar las lonchas de faisán y espolvorear con las nueces caramelizadas.

Ingredientes para elaborar el rape (para 4 personas):

• 1 cola de rape de 1 Kg.
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta gris

Salsa

• 75 gr. de mantequilla
• 1 cuchara sopera de fécula de arroz (o maizena)
• 250 dl. de leche
• 1 cucharada de postre de concentrado de café

Decoración

• 1 patata
• Hierba de canónigo (o milamores)

Elaboración:

Sacar el hueso central del rape, cortar en medallones de 2 cm. de espesor.

En una sartén con aceite de oliva, una vez caliente, pasar los medallones hasta su punto de cocción (unos 3 minutos por cada lado). Salar, pimentar y guardar caliente.

Salsa

En un cazo de fondo espeso, poner la mantequilla y la fécula de arroz (o maizena) para hacer un roux o base para una bechamel. Añadir la leche poco a poco hasta obtener una bechamel ligeramente espesa.

Salar y darlo vueltas de molinillo de pimienta gris. Tiene que ser un poco relevé de picante. Al último momento, sin dejar de remover, añadir el extracto o concentrado de café.

Montaje

En el centro, colocar los medallones. Napar con la bechamel al café.

Decoración

Rodear los medallones de cintas de patata frita y hierba canónigo (o milamores).

- Ensalada de verduras con langostinos, foie y vinagreta de café

- Milhojas de cordero con patatas y calabacín al aroma de café

Para elaborar el primer plato (para 4 personas) necesitamos los siguientes ingredientes:

• 40 gr. de coliflor en láminas
• 40 gr. de brócoli
• 40 gr. de puerros jóvenes
• 40 gr. de zanahoria laminada
• Perejil picado
• 1 diente de ajo
• ½ chalota
• 1 alcachofa laminada
• 30 gr. de foie fresco
• 4 langostinos
• Sal y pimienta

Vinagre de café

• 500 gr. de agua
• 250 gr. de azúcar
• 16 gr. de café soluble
• 30 gr. de vinagre de Módena
• 30 gr. de vinagre de Jerez
• Aceite de oliva virgen

Elaboración de la ensalada:

Saltear con la chalota y un poco de aceite la coliflor, el brócoli, los puerros, las zanahorias y el perejil. En apenas ocho minutos estarán listas. Las alcachofas cortadas en láminas finísimas se fríen en abundante aceite.

Saltear los langostinos con un poco de ajo picado y antes de que se doren añadir las verduras que hemos salteado.

El foie fresco se hace a la plancha y se añade a la vinagreta de café.

Elaboración de la vinagreta:

Mezclar el agua con el azúcar y el café soluble y ponerlo a reducir hasta que adquiera una consistencia casi cremosa. Después mezclarlo con los vinagres y el aceite, dejándolo en maceración.

Montaje del plato:

Escurrir bien las verduras salteadas con los langostinos y ponerlos en la parte superior del plato, encima poner la lámina de foie.

Rodearlo con una pincelada de vinagre de café y adornarlo con las alcachofas fritas.

Para el segundo plato necesitamos los siguientes ingredientes para 4 personas:

• 1 pierna de cordero de ¼ kg.
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 puerros
• 2 dientes de ajo
• 4 patatas
• 2 calabacines
• 2 vasos de aceite
• 1 copa de coñac
• Sal y pimienta
• 4 cucharadas de café descafeinado

Elaboración cordero:

Deshuesamos la pierna y con los huesos y las verduras hacemos un jugo ligero, al cual le añadimos el café.

Ponemos a hacer la pierna al horno durante 8 minutos. Pelamos y cortamos las patatas en láminas finas, lo mismo que con el calabacín; hacemos unas rosas y las freímos.

Cortamos el cordero fino y ponemos una capa de patata y calabacín, otra de cordero y así hasta 3 capas.

Lo ponemos en el plato, le echamos un poco de jugo y lo adornamos al gusto.